餐饮+零售进阶为餐饮行业零售化

    Date:2018-09-10 15:10:09    By  BEEP
前段时间,众多火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅,在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时,它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。
 
餐饮+零售其实并不是新鲜事,跨界的,如麦当劳卖玩具、星巴克卖杯子;不跨界的,如五芳斋卖粽子、全聚德卖预包装的烤鸭。
 
但随着消费升级和技术的更新迭代,餐饮+零售有了更多想象空间,出现了餐饮行业零售化、零售型餐饮行业这些概念。
 
比如,以前的餐饮店做零售主要的方式是售卖预包装食品,而现在热气腾腾的饭可通过各种形式被零售,甚至连火锅这样有许多限制条件的小吃都能以预包装食品的形式零售。
 
餐饮行业零售化,并不仅仅指餐饮店拓展零售业务,更多的是指餐饮业态向零售业态的转变,餐饮行业零售化实则是在用零售思维重塑餐饮行业。
 
在中国,百亿级的餐饮行业品牌屈指可数,但百亿级的零售品牌不在少数,比如去年刚刚在香港上市,市值逼近200亿的周黑鸭做的就是卤制品的零售,据某餐饮行业品牌透露,其中一个百亿级的餐饮行业品牌“全聚德”售卖的预包装烤鸭贡献了很大的市场份额。
 
因此,餐饮行业零售化越来越成为餐饮行业人的共识,餐饮行业零售化的方式也有多种,有堂食、外带、自提、外卖、食品化等。
堂食零售释放闲置产能,外带率的提升成商家追逐重点
 
堂食零售化的路径有两种:一种是近似零售的弱加工堂食,一种是外带。
 
天图资本李康林说过,不是说拿着就走的食品或包装食品才是零售,零售和服务的区别在于有没有很强的加工过程。因为传统餐饮行业饱受产能低下、人工闲置之苦,服务并不是餐饮行业的必选项,堂食的零售更能释放闲置产能。
 
比如,麦当劳作为世界500强上榜的餐企,其就是典型的堂食零售业态,薯条、炸鸡等都是经过工厂的流水线加工的,门店只需完成最后简单的工序即可,服务员基本不会问顾客打包还是在店里吃,因为无论是堂食还是外卖,麦当劳都会用便携式的餐盒来盛放食物。
 
肉夹馍也是天生的零售形态,某品牌肉夹馍经历了用竹筐盛放餐食到统一的便携式包装的过程。
 
这一改变是在仿效麦当劳的做法,是在为下一步主攻外带的策略做铺垫,这一改变看似微不足道,其实给了顾客一个心理预设,这本就是打包带走吃的。
 
该肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额,他们希翼接下来将外带率做到60-70%,正准备上线外带体系,力求实现点餐不等餐、5分钟带走的效率。
 
按照弱加工堂食即零售的逻辑,凉皮、沙拉、卷饼、小笼包、烧饼等都是天然的零售业态。其实上文提到的两种堂食零售化路径是统一的操作方式,而区别是由顾客自己选择的。
 
为迎接消费升级,主打这种堂食零售的餐饮店先要打造爆款单品,台湾的咖啡甜品店85度C之所以能以小店外带的模式在大陆站稳脚跟,也是因为它的甜点受到了大陆消费者的喜爱,“好吃不贵”是消费者对它的一致评价。
外带的餐盒是行走的广告,打造赏心悦目的餐盒包装是必修课,店内装修也不容忽视。
 
大家之所以要谈堂食零售化,堂食零售化的利润未必会很高,但单店坪效很高,只要销量上来了,基本就是一个赚钱机器了,这一模式和大方向都是对的,而品牌能走多远,就得看餐饮店的品控、供应链管控能力了。
 
外卖的属性是零售,机械化为外卖预制提效,食品化的锁鲜是关键
 
外卖不单单是一种提升单店坪效的方式,它应该被视为一种新的行业。
 
上文提到零售和服务的区别在于是否有强加工过程,从这一定义来看,并不是所有的外卖都具有零售属性,只有那些弱加工的外卖称得上是零售型餐饮行业,但相比于堂食,它的零售属性显然更明显。
 
一些外卖商家可以做到每天500+的订单,甚至达到上千单,完全靠现点现做基本不可能实现,因此有可能是预制的,这类外卖基本上就属于零售的形态。
 
金百万外卖属于零售型餐饮行业,因为它的盒饭是预制的,盛放在专门的保温设备里,用户下单后,商家完成装餐这一动作,再由配送员完成配送即可。
 
笔者认为,机器代替人工是餐饮行业零售化的一大进步,外卖具有突破时空限制的先天优势,理论上产能是无限的,机器便是一个保证。
 
比如金百万使用了智能锅和卖烤肉饭的商家使用了烤肉机,西少爷也通过设备改良,由最初的一天只能做1500个肉夹馍到如今一小时就能做600个烧饼。
 
食品化是餐饮行业零售的形态,但从餐饮行业形态转变为预包装食品重要的是保证产品的口味和独特性。
以周黑鸭为例,它把“锁鲜”作为卖点,深耕技术,从德国引进了MAP气调包装技术,以降低包装内氧气、增加二氧化碳的方式,抑制包装产品内细菌的生长,从而延长生鲜食品的货架期,这样的包装技术不像真空包装需要使用高温处理,因此食物的味道不容易改变。
 
网红单品“方便火锅”更是餐饮行业变革为零售的一个典型案例,记者了解到,一些销量领先的商家仅淘宝一个电商平台就有近15万的月销量。
 
方便火锅火爆销量的背后,质量问题仍是隐患,全网销售方便火锅的品牌多达几百个,没有供应链体系,只靠代工贴牌的产品不在少数,对此,成都率先出台针对方便火锅的审查方案,如要求设立独立的组合配装车间等。
 
外卖可以被视作许多单品的救星,外卖既然是一个新的行业,就应使用全新的思维,比如零售中的机械化、流水线、包装的研发等等。
 
重构线下碎片化时间,智能柜、自动便当机等新兴餐饮行业零售出现
 
公开数据显示,全家便利店每天能卖出30万份便当,也就是说,全家一年的便当销量过亿份。
 
可见,零售的盒饭是有市场的,便利店是承载它们的最初形态,而智能柜、自动便当机代表着新的餐饮行业零售形态,它们优于便利店的地方在于它们存放于65度的环境下,更逼近零售的即买即食属性。
 
它们都是为餐饮行业零售化而搭建的基础设施,相比于传统的门店外带模式,这种自提的成本机构,显然更具优势,它免去了门店租金和人工服务等成本。
但它们的运营模式截然不同,智能柜是与商家合作的,解决的是排队问题,顾客依然可以自由选择餐厅,优化了用户体验,而自动便当机,它可以就放在企业里或企业楼下,顾客可实现快速选购。
 
两种设备在功能上,都是线上点餐、付款、线下取餐,只是自动便当机有一个到设备前自助点餐的功能。
 
饭美美、三全鲜食等品牌做的自动便当机,这种自动便当机采用的基本是自营的模式,和一些连锁快餐品牌如永和大王、和合谷、吉野家,都是由中央厨房统一加工食品,通过冷链物流将便当运送到终端,只是快餐连锁店的终端是门店,而自动便当机即是终端。
 
有资讯爆出,三全鲜食销量较好的自动便当机每天能卖70多份,销量不理想的机器约为20多份,更有消息称三全已停止订餐业务,显然三全鲜食的自动便当机已出现颓势。
 
但另一品牌饭美美自称其在北京呼家楼建立的第一个微厨房,单店日产能可达到八千至一万份便当,支撑80-100台机器运转。
 
如果饭美美这一数据真实且能持续,自动便当机还是有很大上升空间的,因为外卖月销量TOP1的品牌“添香来黄焖鸡米饭”,月销量为15144,它们解决的都是白领的午餐问题。
 
智能柜给消费者的体验和自动便当机类似,但它的本质是智能点餐系统,它需要与堂食店展开合作,在堂食店放置智能柜,消费者找到目标堂食店,用手机点餐、付款,堂食店后厨接单制作并放入智能柜,消费者最终到目标堂食店取餐。
 
这其中的品牌有趣吃饭、速位等,笔者发现,趣吃饭现在的微信端已停止订餐服务,但它曾在2015年时自爆日单量过万,今年7月,速位完成了5000万元A+轮融资,大家发现,现在速位APP的下载量为1万,但自己开发了微信服务号和小程序,从速位的官网上可得知:速位现已与全国151家餐厅展开了合作,其中包括永和大王、和合谷、吉野家、金百万等大型连锁餐厅。
智能柜的商家赋能属性更明显,而以饭美美为代表的自动便当机要经历便当制作、配送、选址这一系列的过程,属于典型的重资产模式,这一系列问题的解决并非易事,但若能解决,它是一个更有发展前景的业态,因为它几乎将碎片化时间利用到了惊人的程度。
 
自动便当机和智能柜,是餐饮行业零售化的产物,都是在培养自提式便当的消费市场,既然外卖的消费习惯都能被培养出来,培养出自提的消费习惯还远吗?
 
结语

传统餐饮行业千方百计地节省人力、提升效率,其实都是在骨缝里榨油,在原有的框架内打转,能有多大改变?
 
零售和餐饮行业本就是关系密切的两级,餐饮行业要靠零售打响品牌,重构成本结构,零售要靠餐饮行业的体验性为线上引流。
 
零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式,但并不是说零售是餐饮行业唯一的方向,这跟餐企的品类有关。
 
如肉夹馍、凉皮、盒饭等适合零售的品类,要充分汲取零售思维的精华,将零售和餐饮行业有机结合,如学习零售业的流水线制作、先进的技术等,以实现利润的更大化。
 
而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精,也可适当朝食品化的方向发展,比如一些火锅企业售卖火锅底料,一些餐企结合品牌调性卖相关产品,为餐企带来新的利润增长点。
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